El placer de comer

Iñaki Azkuna

Alcalde de Bilbao

Decía Grande Covián que "la comida es el placer que queda cuando los demás van desapareciendo". Siempre pensamos que era una exageración de don Paco, ilustre científico que solía venir mucho a estos lares cuando trabajamos en Sanidad. El viceconsejero Javier Sáez de Buruaga, que también era un buen nutricionista, invitaba a don Paco y al profesor Varela, ambos dos grandes científicos. Como yo les vi comer a los tres, que siempre aconsejaban "comer moderadamente", entendiendo lo de moderadamente dudaba de la frase anteriormente citada. La edad y mi enfermedad han hecho que muchas pasiones se hayan calmado en mi organismo y por fin he podido comprender la frase del sabio investigador. El apetito y el gusto por los alimentos es cosa hermosa y , ¡ay del día que lo perdamos!. He conocido en mi vida profesional médica pacientes que después de perderlo han pasado como se dice vulgarmente, a mejor vida, aunque de verdad dudo que lo sea. Por contra, el apetito voraz nos puede llevar al pecado de la gula, a esa especie de concupiscencia alimenticia con la que los curas nos predicaban y nos prometían el infierno. Los que somos nacidos después de la guerra o sea en la época del racionamiento, recordamos que algunos médicos diagnosticaban de empacho cualquier alteración gástrica. Empacho de la poca cantidad de alimentos que circulaban entre la mayoría de las familias. Hemos comido, los de esa generación, porrusalda y tortilla a toneladas. El pescado blanco era motivo de alguna celebración y lo corriente era el pescado azul, que tenía y tiene unas propiedades nutricionales extraordinarias, pero que lo consumíamos porque el resto era prohibitivo para nuestros bolsillos familiares.

El marisco era desconocido ente los de mi clase, así que el ácido úrico y los colesteroles podían trascurrir su vida plácidamente. De entonces son mis recuerdos de haber asistido a algún banquete que coincidía con alguna boda. Hay otra palabra que resuena en mi memoria como algo extraordinario además del banquete, que es la colineta, aquella tarta rodeada de nata, tan especial para un chiquillo. Banquete y colineta han desaparecido de mi vocabulario. La primera porque en la actualidad uno puedo comer en calidad y cantidad sin que tenga que haber un pomposo o rumboso acontecimiento. La segunda porque siendo una tarta tan bilbaína, no ha coincidido mucho conmigo.

En aquella época no había televisión ni tampoco los Argiñanos de turno. Pero había grandes cocineros en las casas o en los txokos. Hombres y mujeres. Por ejemplo, en mi casa el padre aventajaba a la madre en la cocina con una diferencia de varios puntos. En el bacalao al pil-pil no había comparación.

Pero, ¿por qué nos gusta tanto comer?, o dicho de otro modo, a los que no les gusta, no saben lo que se pierden. Voy a partir del hecho de que todos estamos de acuerdo en que es necesario alimentarse para vivir, pero la comida es un placer o debe ser un placer no sólo alimentario. Una buena carne o un buen pescado son ricos, pero la comida tiene otros ingredientes como la puesta en escena de la mesa, la buena compañía y una bebida agradable. Tomarse un buen Rioja, un Solar de Estraunza, un Marqués de Riscal o una botella Imperial – cito tres vinos emparentados con bilbaínos – es un momento agradable. Una buena compañía es esencial y una mala puede arruinar la mejor comida.

Orueta en "Memorias de un bilbaíno" divide a los gourmets – los sibaritas –, de los gourmand – más glotones – . Patxo Gaminde, el dueño de "Au monde elegant" era ambas cosas. Le gustaba todo tipo de pasteles y la horchata a litros, pero se pasaba horas enteras contando a sus amigos bilbaínos que la mejor cena la del Grand Hotel de París o el buffet que tomó en casa de la Princesa de Metternich o su pasión por el gusto – otro ingrediente de la buena mesa – como aquellas fresas colocadas en tarritos de tres en tres en París en casa de su prima Eloisa, casada con el banquero Abaroa.

El gusto y el placer acompañaban a un glotón Gaminde que recordaba las diecisiete clases de pescado que le sirvieron en Greenwich, o la cena con ostras, champán y Sotern, con que le obsequiaron a las diez de la noche antes de coger el coche hacia París. Estamos hablando de 1887, bastante antes del racionamiento postbélico que he descrito. Comida, buen gusto, exquisitez y como buen bilbaíno seguir hablando de comida mientras se come. (Gaminde. Ver Viar 122).

En Bilbao una buena comida no ha dependido de la ideología. Prieto decía que a La Prusiana iba el gourmet y al Torrontegui el gourmand. A Víctor Chavarri, el gran industrial, el que encabezó la lucha proteccionista contra los tratados de comercio que el gobierno quería firmar en 1894 con otras potencias extranjeras, le dieron un banquete ese mismo año. Los liberales fueristas se reconvirtieron en el germen del nacionalismo español después del desastre de Cuba. Antes, empezaron despreciando a los políticos y equiparando la política con sus intereses industriales. Celebraron un mitin en el Arriaga al grito de "España para los españoles" o "Viva el trabajo nacional". Pretendían cerrar las fronteras industriales, aumentando los aranceles y en el fondo se dirigían hacia una autarquía económica. Chávarri fue un líder. El banquete también lo fue: entremeses, paella valenciana, bacalao a la vizcaína, lengua a la escarlata, jamón en dulce, capones asados, tarta de hojaldre y postres variados, regado con limonada y Marqués de Riscal.

Cambiando de signo político veamos el menú que tuvo Sabino Arana en la cárcel de Larrinaga la Nochebuena bilbaína. Ostras, sopa de chirlas, ensalada de alubias, bacalao en salsa roja, angulas, besugo, bermejuelas, merluza frita, caracoles en salsa roja. De postre, compota de manzana, pastel, mazapán y turrón de Jijona. Para beber vino de Aranburuzabala, txakolí, jerez oporto y Chartreuse. Dos matizaciones: el carcelero sufrió un expediente porque al parecer fue subvencionado, o sea comprado, por los compañeros de Sabino y dos palabras sobre el bacalao en salsa roja. Dice Unamuno que el vocablo bilbaíno es trisílabo como el bacalao en salsa verde, mientras que el de salsa roja – que se cocina, sobre todo, del Ebro para abajo – es cuadrisílabo (bil-bai-no), (ba-ca-la-o). Por lo que se ve, al fundador del nacionalismo vasco le obsequiaron con la salsa roja.

En el libro de M. Montero se describe el que en 1906 dieron los diputados provinciales a Adolfo Urquijo: aperitivos, puré de cangrejos, fritos variados, bacalao a la vizcaína, jamón a la madera, codornices trufadas, espárragos a la vinagreta, rosbif con ensalada, mantecado de vainilla, quesos, frutas, txakolí, vinos selectos, licores, champán, café y puros.

Cuenta Orueta el menú que solía ofrecer el día de San Pedro a sus amigos un conocido suyo: limonada con nieve del Pagasarri, txakolí, cocido con cecina y gallina, solomillo, volován de tordos y malvices, merluza en salsa, jibiones, arroz con leche con anises, colineta, canutillos y platos de nata. (Viar, 124). Algo más escueta la comida que le dieron en 1912 al periodista Aranaz-Castellanos cuando abandonó la presidencia de la Federación Atlética Vizcaína, en el Restaurante Amparo, uno de los grandes fogones que hubo en la Villa: entremeses, paella valenciana, croquetas con hojaldre, bacalao a la vizcaína, pollos asados, tostadas Amparo, frutas, quesos, café, licores y vino de Bodegas Bilbaínas. (Tomado de Bacigalupe, pág. 96).

Hay casos desorbitados, cuenta Javier Viar en el libro sobre Gaminde. El caso de éste con el arroz con leche y con la horchata (salía a comprarla enfrente de su tienda con dos floreros) y el del dandy de Zornotza que se calentaba las manos con el coñac más venerable. Pero hay otros casos igualmente desorbitados, prosigue Viar. Uno es de aquel que hacía apuestas de comerse treinta merengues sin beber agua o veinte canutillos y luego bañarse en Los Caños. Del mismo Manuel Ayarragaray, el culto y cosmopolita mecenas de los inicios de Guiard se contaba que "atravesó el Sahara bebiendo champagne helado". (Sacado de Orueta, pág. 84-85?).

Mientras esto escribo estoy recordando una película en la que Paul Newman, presidario, apuesta comer 50 huevos pasados por agua. Esto sí que era un empacho, si es que ustedes no lo están después de estas comidas pantagruélicas. Afortunadamente, los nutricionistas y los dietistas nos han enseñado los peligros de Pantagruel y hemos sido mucho más razonables en nuestros nuevos hábitos. Y la vida moderna, las prisas y la forma del trabajo ha contribuido a lo demás. Pero en el Bilbao de Patxo Gaminde, trabajar era casi un horror. Juan Carlos de Gortazar en su libro "Bilbao a mediados del siglo XIX", dice que los bilbaínos recibieron una maldición al pasar la Ría. Se refiere a que con el Ensanche y la industrialización muchos se dedicaron a trabajar y a vivir tristemente. ¡Ah!, aquellos hijos de rentistas, que vivían en el Bilbao chiquito y bonito sin traspasar el Arenal con su tilo y ni acercarse a los arrabales ni traspasar a la República de Abando, que fundaron el "Kurding Club", cuya etimología no la indaguen en los libros porque venía a significar curda. Los pobres bilbaínos – herejes para Gortazar – que aprendieron a trabajar y a transformar Bilbao en un emporio comercial e industrial. Pero no dejaron, a pesar de Gortazar, de comer bien.

Que la comida tiene importancia en Bilbao, no hay ninguna duda. La Dra. Mª Jesús Cava escribía que "la historia demuestra que durante siglos fuimos algo más que consumidores de castañas a destajo. Con la modernidad empezamos a ser sibaritas y desde la creatividad de la cocina posmoderna, maestros en hacer de elementos básicos una filigrana para los sentidos". La historiadora dice, y yo creo que con razón, que muchos platos llevan el apellido "a la bilbaína", que son exageraciones del lenguaje. Yo mismo he pecado y he picado alguna vez extramuros de Bilbao probando algún plato condimentado y preparado "a la bilbaína", que era una auténtica porquería y que no hacía honor a nuestra gran cocina. Ella destaca como dulces identificados con la Villa, la carolina, el bollo con mantequilla, el pastel de arroz, los jesuitas y algún tipo de colineta. Había oído yo que los "rusos" también eran invención bilbaína, pero les aconsejo los relámpagos de Jauregui, en la plaza del Ensanche, aunque no sean invención bilbaína, el Saint-Honoré de La Suiza, el pequeño pastel de Urrestarazu y las carolinas de Arrese.

En cuanto a los platos que no arrojan duda sobre su autoría bilbaína menciona el bacalao al club ranero, el bacalao seco a la bilbaína, el pisto a la bilbaína, la merluza a la bilbaína, las angulas a la bilbaína, los jibiones, becada a la bilbaína y las patatas con arbejillas en salsa verde.

Uno aprende a ser prudente todos los días porque yo hubiera empeñado mi palabra diciendo que el bacalao al pil-pil, gloria de nuestras mesas, es bilbaíno, en contraposición a la tortilla de bacalao que lo ponen magníficamente en Gipuzkoa.

El bacalao está ligado a la cocina vizcaína, sobre todo con la anécdota que ocurrió en la primera guerra carlista. El importador de bacalao Gurtubay puso un telegrama a sus proveedores pidiéndoles le enviaran 100 ó 200 bacaladas. La "ó" jugó una mala pasada y el demandado entendió que el pedido era de 1.000.200 bacaladas. Gurtubay creyó arruinarse por no poder pagar pero hete aquí que a don Carlos María Isidro de los Dolores, el pretendiente hermano de Fernando VII y oponente de su sobrina Isabel, se le ocurrió cercar Bilbao, en contra de la opinión de don Tomás de Zumalacarregui, que encontraría la muerte por una infección provocada por un rebote de una bala disparada desde las filas de los defensores de la Villa. ¿Qué pasó?. Que Zumalacarregui no quiso que sus cirujanos lo operaran y dejó su vida, que la perdió, en manos del curandero Petriquillo, que llenó su pierna de ungüentos y emplastos hasta producirle la mortífera gangrena. Mientras tanto Gurtubay, que por cierto, emparentaba con los Duques de Alba, pasada la primera angustia aumentó considerablemente su fortuna y a los bilbaínos permitió hartarse de bacalao durante el asedio, aunque visto que nos sigue gustando muchísimo no debe ser cierto esto último. Pero entiendo que el bacalao al pil-pil es un plato de asedio, de pocos ingredientes en la cazuela aparte del mismo, del aceite y una resistente muñeca que sepa moverla para engordar la salsa.

Para la Navidad del año 2007 la Fundación Bilbao 700, que dirige Begoña Salinas, editó el libro "La Cocina Bilbaína. Florentina Inchausti de Prellezo". En realidad era la cuarta edición de un libro que había salido a la luz en 1925, que narraba las excelencias de nuestra cocina por la subsodicha, que era Directora de la Academia de Cocina de Bilbao, que pudimos conseguir gracias a los buenos oficios de Dña. Pilar Alcacena, cuya madre asistió a la mencionada academia.

Pues bien, el prólogo escrito por un maestro en el oficio, Jesús Llona Larrauri, Ilustre de Bilbao junto con su mujer Garbiñe, cuenta el nacimiento del bacalao al club ranero de la mano de Alejandro Caveriviere, cocinero de la Sociedad Bilbaína de la calle Navarra.

En el Txakolí de Tablas, situado en Indautxu, naturalmente cuando había menos viviendas que ahora, jugaban al juego de la rana, entre ellos nuestro cocinero. Era 1910 cuando entró en la cocina del txakolí y observó unas hermosas tajadas de bacalao listas para preparar el pil-pil y a su lado unos pimientos verdes y cebolla. Se le ocurrió la idea de preparar el pil-pil y añadirle una fritada de pimientos verdes con cebolla y salsa vizcaína. Ahí nació el bacalao al club ranero que es, naturalmente, centenario.

Jesús Llona también comenta en el mismo prólogo otro plato bilbaíno como es el chuletón de buey o Villagodio en honor al Marqués de su nombre, que mandó construir un coso taurino en Indautxu donde se lidiaban sus toros con escaso éxito ya que muchos aficionados decían que sólo servían para carne, dando origen al chuletón de novillo de tres años, asado a la parrilla y de carne roja. Nada fácil en una pieza de cinco centímetros y un kilo de peso.

Jesús Llona nos cuenta que a principios del siglo XX, varios restaurantes del Casco viejo ofertaban angulas como menú del día. Hace dos citas Jesús en el mencionado prólogo, que no les quisiera obviar. Una es de 1929 y pertenece a Julio Camba: "La capital gastronómica de España debiera estar en la costa, y especialmente, en una costa norteña, porque es del Norte de donde viene el apetito. Y a Bilbao con su tridente, amenaza el centro de Madrid". La otra es de don Gregorio Marañón, el insigne doctor: "He de nombrar, ante todo, a la región vasca, sin duda, a la cabeza de las excelencias hispánicas en la cocina, con tan unánime reconocimiento que basta su mención".

Si algo hay en la cocina vasca de producto elaborado, estos son los jibiones o chipirones con su salsa negra. Mi amigo de juventud Javier Sagastizabal, buen conocedor de los fogones, gourmet y gourmand, y prolífico escritor de temas gastronómicos de conventos y abadías, me ponía en guardia ahora que estamos preparando el stand oficial de Bilbao en la Expo de Shanghai. Me recordaba que hemos estado vinculados a Asia, por supuesto con Filipinas a través de Legazpi y Urdaneta, y posteriormente en China a través de los pelotaris puntistas que jugaron en los frontones Auditorium de Shanghai y Forum de Tientsin. Para ello me citaba al pelotari Urbieta que fue maestro de pelota en Durango y juez de centro en los partidos de cesta punta, que marchó de Shanghai cuando entraron los comunistas. Contaba que existía tal opulencia que el caviar lo comían a cucharadas, pero de cucharas de sopa. Pues bien, el amigo Sagastizabal defiende que la tinta de los chipirones tiene origen en la cocina china y que llegó a nosotros a través de Filipinas. Puede ser pausible, ya que muchos navegantes vascos pudieron importar la receta de la salsa de tan exquisito plato. Al fin y al cabo la gastronomía se debe al buen producto, de la tierra y del mar, y a su exquisita elaboración.

No es posible terminar esta breve charla sin recordar el salto de la gastronomía de los fogones a la intelectualidad. En esta vida no sólo hay que ser un buen cocinero, sino que hay que trasladar la habilidad, la sabiduría, a los textos, al libro o a los modernos medios de comunicación.

Anthelme Brillat-Savarin, natural de Belley, donde llegó a ser Alcalde, fue el pionero en escribir quizás el más famoso de los tratados: "Fisiología del gusto". ¿Quién era Brillar-Savarin?. Perteneció a la alta burguesía. Fue monárquico de convicción y de corazón. Comenzó su carrera como juez y se topó con la Revolución Francesa que le despojó de sus bienes. Tuvo que trasladarse a los Estados Unidos donde dio clases de francés y tocó el violín en la orquesta del John Street Theatre de Nueva York. En eso se pareció al Príncipe de Talleyrand, que también tuvo que huir para salvar su cabeza, él que aguantó y se sobrepuso a todos los regímenes.

Cuando tras la Revolución y la caída de Napoleón las potencias europeas impusieron la restauración monárquica, allá estaba Talleyrand defendiendo frente a Metternich, los intereses de Francia.

No es extraño que Brillat-Savarin haya sentenciado aquello de "quien no ha conocido los años anteriores a la Revolución Francesa, no ha sabido lo que era la dulzura del vivir". Naturalmente se olvidaba de las penurias del pueblo y sólo se acordaba de lo bien que vivían los de su posición.

Naturalmente el libro de Brillat-Savarin tuvo sus defensores y sus detractores. Balzac lo apoyó como gastrónomo y escritor y otros como Grimod de la Reynière – otro adelandato de su tiempo en la materia - le ignoraron. El Marqués de Cussy, gran chambelán de Napoleón, decía que era un hombre de poca sensibilidad. Al decir de sus coetáneos era un hombrón, solterón, con un gran apetito, que tras llenar la tripa se dormía. A pesar de todo, hay que reconocer que fue – junto con Grimod de la Reynière – el primer especialista de gastronomía. Falleció a los 71 años, después de asistir a una misa en memoria del decapitado Luis XVI. En honor de su madre, que se llamaba Aurora, inventó un plato seguramente fácil de hacer para los que comemos deprisa y corriendo para reintegrarnos al trabajo. Lo voy a relatar. Se denomina "Oreiller à la Belle Aurore": dos perdices, un foie grass de kilo, un faisán, 350 grs. de carne de conejo de monte, un pato, un pollo, un filete de buey, media libra de lomo de cerdo, huevos, trufas, champiñones, pistachos, manteca de cerdo, mantequilla y harina. Una vez cocido, hay que reposarlo durante 24 horas.

Nignon, el gran cocinero del Hermitage de San Petersburgo,decía que ningún plato de Brillat-Savarin era posible de ejecutar con la riqueza con que aquel lo formulaba. No me extraña después de observar la receta dedicada a su madre.

Vuelvo a la cocina bilbaína y vizcaína recordando al gran Carmelo Sánchez-Pando y Maguregui, presidente que fue del Cocherito, primer presidente civil de la Plaza de Toros de Vista Alegre y, aficionado a muerte del Athletic, me decía un día en que yo le expliqué un plato elaboradísimo con algas y salsa de caracol: "Iñaki – me dijo –, donde esté la cocina bilbaína con el bacalao, los chipirones y los tripacallos, que se quiten esos mejunjes". Tenía razón Carmelo. Buen producto de la tierra, del mar o de donde sea, elaboración sensata, buen vino y mejor apetito. Y dinero para pagar la factura.