Bajo esta perspectiva se planteó la jornada "Por el placer de vivir: Comer y felicidad" incluida en el ciclo En tierra de nadie. El escenario, la ciudad de Bilbao, uno de los lugares más apropiados para hablar de placeres gastronómicos Los invitados, dos médicos, profesores de la Universidad del País Vasco y grandes gourmets: Félix Goñi e Iñaki Azkuna, alcalde de Bilbao.

La historia de la humanidad está llena de eventos culturales, afectivos y sociales en los que la comida es protagonista. Tan ligada ha estado al placer que la Iglesia incluyó muy pronto la gula entre sus pecados capitales, y desde los púlpitos se predicaba la moderación y mesura en la comida para evitar que las huestes de Don Carnal vencieran sin remedio a los equilibrados y vegetales ejércitos de Doña Cuaresma, como reflejó nuestro Arcipreste de Hita en su Libro de Buen Amor en el siglo XIV. Pero decía Santo Tomás sobre el acto de comer, recordó Javier Puerto, director del ciclo, que "hasta que uno no cae desmayado, no es gula".

Más allá de su importancia cultural y emocional, la alimentación, afirmó José María Mato, es uno de los procesos fisiológicos más complejos. "No solo se trata de que las células cojan nutrientes y se mantengan vivas, sino que se disparan muchos procesos neuroendocrinos", de manera que al comer una simple torrija se quedan grabadas en el cerebro memorias placenteras.

Un bioquímico en la cocina

El hombre es el único animal que elabora y cocina los alimentos. Este aprendizaje permitió la evolución de la especie humana ya que posibilitó una más fácil digestión, un mejor aprovechamiento de los alimentos y su conservación durante más tiempo. Pero desde un punto de vista puramente científico, cocinar es un proceso bioquímico, y en este proceso se adentró Félix Goñi: "Al freír un huevo se está produciendo una desnaturalización térmica de las proteínas de la clara del huevo por el calor: un líquido se convierte en un sólido, y aquello que es traslúcido, casi transparente, en opaco. La clara se solidifica, pero la yema no, porque la yema es una emulsión, pero si realmente a uno se le va la mano, también acaba por solidificarse la yema porque se rompe la emulsión".

Detrás de todo acto culinario hay un proceso bioquímico: "Todos los cocineros saben que las alcachofas hay que cocerlas con agua con limón o con algo de vinagre para que no se ennegrezcan; los bioquímicos sabemos que se ennegrecen porque las alcachofas y las borrajas, como otras muchas verduras, tienen una enzima que se llama polifenol oxidasa que con el oxígeno del aire da origen a unos compuestos de color negro, que es lo que produce el "pardeamiento" de las verduras. La polifenol oxidasa tiene un pH óptimo, en torno a 7, y cuando le bajamos el pH a 2, que es lo que se hace al echar un chorro de zumo de limón al agua de la cocción, estamos inhibiendo el enzima, y evitamos que se ennegrezcan".

Félix Goñi considera que la cocina marcó un hito en la evolución, ya que provoca una predigestión de los alimentos. "En este proceso –afirmó– lo primero que ocurre es un fragmentación de los alimentos con los dientes, y en la cocina, eso mismo se hace casi siempre antes de preparar el plato". Un segundo paso esencial es la hidratación, algo que se consigue también con muchas técnicas culinarias como la cocción: "de alguna manera estamos ayudando al tubo digestivo a que haga su trabajo con menor esfuerzo".

Las grasas también hay que hidratarlas, pero como no se mezclan bien con agua, para conseguirlo se lleva a cabo un proceso denominado emulsión. La cocina parte de muchas emulsiones, "alguna bilbainísima, como el pil-pil, una emulsión de aceite de oliva en agua, estabilizada por las proteínas de la piel del bacalao, por la sal, que es otro procedimiento de desnaturalizar proteínas, o la mayonesa, una emulsión de la yema de huevo". En la digestión, la emulsión se produce gracias a las sales biliares que se encuentran en el intestino delgado. La bilis actúa como un detergente que se ocupa de emulsionar las grasas, es decir, dividirlas en partículas nanoscópicas y dispersarlas en agua, algo muy parecido a lo que sucede en la cocina. Por último, el experto se refirió al fenómeno que ocurre en la digestión: la hidrólisis, proceso que también facilita la cocina durante la cocción.

El último placer

Estos procesos bioquímicos parecen encaminados a conseguir un objetivo: el placer de disfrutar de una buena comida y una buena digestión. Un placer que, según, el profesor Francisco Grande Covián es el que queda cuando los demás van desapareciendo. Iñaki Azkuna, tras citar al gran nutricionista, planteó una pregunta clave: ¿por qué nos gusta tanto comer? "Todos estamos de acuerdo en que es necesario alimentarse para vivir, pero la comida es o debiera ser un placer no sólo alimentario. Una buena carne o un buen pescado son ricos, pero la comida tiene otros ingredientes como la puesta en escena de la mesa, la buena compañía y una bebida agradable".

La historia de la ciudad de Bilbao también se puede escribir desde la gastronomía. "A Víctor Chavarri, el gran industrial que encabezó la lucha proteccionista contra los tratados de comercio que el gobierno quería firmar en 1894 con otras potencias extranjeras, le dieron un banquete ese mismo año. Los liberales fueristas se reconvirtieron en el germen del nacionalismo español después del desastre de Cuba. Celebraron un mitin en el Teatro Arriaga al grito de "España para los españoles" o "Viva el trabajo nacional". Pretendían cerrar las fronteras industriales, aumentando los aranceles y, en el fondo, se dirigían hacia una autarquía económica. El banquete fue propio de un líder: entremeses, paella valenciana, bacalao a la vizcaína, lengua a la escarlata, jamón en dulce, capones asados, tarta de hojaldre y postres variados, regado con limonada y Marqués de Riscal".

Cambiando de signo político, Azkuna citó el menú del que disfrutó Sabino Arana en la cárcel de Larrinaga la Nochebuena: ostras, sopa de chirlas, ensalada de alubias, bacalao en salsa roja, angulas, besugo, bermejuelas, merluza frita, caracoles en salsa roja. De postre, compota de manzana, pastel, mazapán y turrón de Jijona. Para beber vino de Aranburuzabala, txakolí, jerez oporto y Chartreuse. Y añadió una anécdota: el carcelero sufrió un expediente porque al parecer fue comprado por los compañeros de Sabino.

No hay ninguna duda de que la comida tiene mucha importancia en Bilbao. La Dra. Mª Jesús Cava escribía que "la historia demuestra que durante siglos fuimos algo más que consumidores de castañas a destajo. Con la modernidad empezamos a ser sibaritas y desde la creatividad de la cocina posmoderna, maestros en hacer de elementos básicos una filigrana para los sentidos". Muchos platos tienen un claro origen bilbaíno, recordó el alcalde de la ciudad. Entre los más famosos, el bacalao al club ranero, el bacalao seco, el pisto a la bilbaína, la merluza a la bilbaína, las angulas a la bilbaína, los jibiones, becada a la bilbaína y las patatas con arbejillas en salsa verde.

El bacalao al club ranero es uno de los platos más famosos en Bilbao y uno de los que recoge un origen más curioso. "Cuentan que en el txakolí de Tablas en 1910, situado en Indautxu, varios hombres jugaban al juego de la rana y entre ellos un cocinero. Entró en la cocina y observó unas hermosas tajadas de bacalao listas para preparar el pil-pil y a su lado unos pimientos verdes y cebolla. Se le ocurrió la idea de preparar el pil-pil y añadirle una fritada de pimientos verdes con cebolla y salsa vizcaína. Ahí nació el bacalao al club ranero".

Jesús Llona, experto en nutrición y gastronomía, cuenta la historia de otro plato bilbaíno: el chuletón de buey. El marqués de Villagodio mandó construir un coso taurino en Indautxu donde se lidiaban sus toros con escaso éxito, ya que muchos aficionados decían que sólo servían para carne, dando origen al chuletón de novillo de tres años, asado a la parrilla y de carne roja.

El mismo autor cuenta que a principios del siglo XX, varios restaurantes del Casco Viejo ofertaban angulas como menú del día. Recoge dos citas: una es de 1929 y pertenece a Julio Camba: "La capital gastronómica de España debiera estar en la costa, y especialmente, en una costa norteña, porque es del norte de donde viene el apetito. Y a Bilbao con su tridente, amenaza el centro de Madrid". La otra es de don Gregorio Marañón: "He de nombrar, ante todo, a la región vasca, sin duda, a la cabeza de las excelencias hispánicas en la cocina, con tan unánime reconocimiento que basta su mención".

Pero para Azkuna, si algo hay en la cocina vasca de producto elaborado son los jibiones o chipirones con su salsa negra: "Sagastizabal defiende que la tinta de los chipirones tiene origen en la cocina china y que llegó a nosotros a través de Filipinas. Puede ser pausible, ya que muchos navegantes vascos pudieron importar la receta de la salsa de tan exquisito plato. Al fin y al cabo la gastronomía se debe al buen producto, de la tierra y del mar, y a su exquisita elaboración".